Беседы о питании | На титульную

 


Основные группы пищевых продуктов
БЕСЕДА ДЕСЯТАЯ. Часть девятая

Неполноценность аминокислотного состава хлеба является его главным недостатком как основного продукта питания и потому целесообразно несколько уменьшить его удельный вес в питании населения, особенно для лиц, занимающихся преимущественно умственным трудом.

Возможно и другое — повышение физиологической ценности хлеба за счет введения в него белков с более благоприятным аминокислотным составом, а также добавление в хлеб недостающих аминокислот. Повышение биологической ценности хлеба является предметом активной научно-исследовательской работы.

КАКОЙ ХЛЕБ ПОЛЕЗНЕЕ?

Хлебопекарная промышленность в настоящее время выпускает в продажу большой ассортимент хлебобулочных изделий как общего пользования, так и специально диетического. Однако для большинства здоровых людей полезнее хлеб, выпеченный из муки грубого помола, содержащий значительное количество витаминов группы В и ценных минеральных солей.

Исследования, проведенные в Советском Союзе, показали, что добавление в тесто пекарского жира с фосфатидами взамен маргарина повышает питательную ценность, улучшает структуру пористости, цвета мякиша, увеличивает объем хлеба и в известной мере замедляет процесс его черствения.

Повысить витаминную ценность хлеба можно по-разному: с этой целью применяют муку специального помола, в которой сохраняются богатые витаминами и минеральными веществами части зерна: зародыши и оболочки; добавляют особые дрожжи, содержащие повышенное количество витаминов; обогащают муку синтетическими витаминами и др.

В дальнейшем для выпечки хлеба будут использовать муку, обогащенную витаминами B1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота). В настоящее время Комитетом хлебопечения установлена норма обогащения пшеничной муки этими витаминами и степень сохранности их при выпечке.

В ассортименте хлебобулочных изделий предусмотрен выпуск ряда диетических и лечебных сортов, в которые добавляются фосфатиды, сухое молоко и соевая мука. Для больных атеросклерозом полезны булочки с лецитином, отрубяной хлеб с лецитином, булочки с лецитином и изюмом. Клинические испытания этих сортов булочек и хлеба дали положительный результат при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени.

Новые сорта хлеба повышенной пищевой ценности будут полезны многим возрастным группам населения, проживающим в различных географических районах страны, например хлеб, обогащенный соединениями иода с целью профилактики зоба и т.п. У детей большой популярностью пользуются так называемые калорийные булочки, которые содержат дополнительные количества белка и жира.

За последние годы у многих из нас, к сожалению, появилось несколько пренебрежительное отношение к хлебу. Хлеб по цене очень дешев, поэтому часто покупают его, не учитывая действительные потребности семьи, а чуть почерствел и вовсе выбрасывают. В некоторых местах значительные количества хлеба используются на корм скоту.


Неправильное, нехозяйское отношение к хлебу! Биологическая ценность черствого хлеба вовсе не снижается. Более того, для организма человека слегка почерствевший хлеб полезнее свежеиспеченного, в связи с чем в некоторых странах хлеб поступает в продажу только спустя определенное время после выпечки.

Слегка черствый и особенно подсушенный хлеб легче переваривается и усваивается. Существуют специальные аппараты «тостеры», которые прямо на столе подсушивают и подогревают ломти хлеба.

На шаг назад | Содержание | На шаг вперёд
 

 


 

2010. Беседы о питании