Беседы о питании | На титульную

 


Основные группы пищевых продуктов
БЕСЕДА ДЕСЯТАЯ. Часть пятая

Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30—40 процентов в сальной свинине и соответственно калорийная ценность меняется от 80 килокалорий в 100 граммах тощей телятины до 370 в сальной свинине.

Затем мы различаем в мясе целый ряд минеральных веществ, в частности железо, и витамины. Особенно богата железом и витаминами А, В2, В6, В12 печень. Кроме того, в состав мяса, что очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые при варке переходят в бульон.

Экстрактивные вещества возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. В мясе есть значительное количество так называемых пуриновых оснований, из которых в организме образуется мочевая кислота. В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами и, в частности, пуриновыми основаниями, а также конечными продуктами азотистого метаболизма.

Все это создает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем. Поэтому количество мяса в суточном рационе требует определенных ограничений. Для взрослого человека, занимающегося легким физическим трудом, при смешанном питании достаточно 150 — 200 граммов мяса или мясных продуктов в день. При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время, например, нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней.

В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, тощее мясо полезней жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Белки рыбы даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме, чем белки мяса.

Большинство сортов рыбы содержит относительно низкий процент жира: судак — 0,7, треска — 0,4, сазан — 3,5 процента и т.п., чем и объясняется более низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными и не столь быстрая возможность насыщения ими.

В то же время рыбий жир содержит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых Мирных кислот. Высокие качества рыбных продуктов служат основанием Для решений партии и правительства о дальнейшем развитии рыбной промышленности.

На шаг назад | Содержание | На шаг вперёд
 

 


 

2010. Беседы о питании